Ce ragoût marocain très apprécié est un plat adaptable, ici riche et collant avec des fruits et des épices pour accompagner un agneau tendre à la cuisson lente. Le tajine marocain est un ragoût nommé d’après le vase conique en terre cuite dans lequel il est traditionnellement préparé, mais c’est plus un concept qu’un plat, qui embrasse tout, des courgettes à la bosse de chameau.
Comme le rappelleront les fans des Archers, le tajine lui-même, qu’il s’agisse d’un four portable ou d’une marmite, n’est pas la chose la plus facile à ranger. Il existe quatre grandes catégories de tajines, quel que soit l’ingrédient principal : le curcuma, safran ou gingembre.
La viande
Se concentrer sur l’agneau ne réduit pas beaucoup le champ. D’ailleurs, certains cuisiniers utilisent simplement du mouton ou de tout autre type de viande cuite à l’étouffée. Bien sûr, ils fonctionnent tous bien, mais les testeurs s’accordent à dire que la jambe maigre semble être un gaspillage quand une épaule ou un cou moins cher donne un résultat plus juteux.
Voici une autre préparation, mais au poulet :
Vous pouvez parfaitement confectionner votre tajine parfait avec de la viande de chèvre pour plus de saveur. Mais les viandes de porc, de mouton ou d’agneau iront également très bien. Il serait recommandé de brunir la viande, comme le font les spécialistes.
Qu’en est-il des épices ?
Vous devrez garder les choses simples en utilisant seulement du gingembre, du poivre noir, de la cannelle et du safran. Cela peut sembler simple jusqu’à ce que le plat contienne de la coriandre, du cumin, du paprika fumé, du poivre de Cayenne et du gingembre.
On peut identifier la différence entre le tajine de Guinaudeau-Francet celui de Benkabbou. Les deux sont populaires, mais vous serez probablement rebuté par de longues listes d’ingrédients. L’idéal serait donc de se tourner vers des épices les plus simples.